De Standaard Weekend, 13 juni 2015
‘Alsof er in mijn kaaskelder ebola loerde’
Kaasmaker Joseph Munnix blijft ervan overtuigd: van een beetje listeria gaat een mens niet dood. De voedselinspectie zag dat anders en nam de hele voorraad rauwmelkse Hervekaas in beslag. Kroniek van een bewogen zuiveloorlog.
Joseph Munnix had zijn pensioenplan helemaal klaar. Eind dit jaar zou hij zijn veestapel verkopen. 38 koeien klinkt weinig indrukwekkend, maar voor een zeventigjarige met een kunstheup werd het toch wat zwaar. Kaas maken daartegen, dat zag hij zichzelf nog wel een poosje doen. Zijn grootouders zijn ermee begonnen toen ze na de oorlog deze eeuwenoude hoeve in Battice bij Herve kochten. Hervekaas van Munnix werd een begrip onder gastronomen. Alleen verkrijgbaar op de boerderij, zelfs vanuit Nederland en Frankrijk kwamen liefhebbers ervoor aanrijden. Munnix was dan ook de op één na laatste kaasmaker die zijn delicatesse volgens het traditionele recept bereidde: met rauwe melk, recht uit de uier van de eigen koeien. “Het had ook zonder eigen beesten gekund”, zegt hij. “Boeren genoeg in de omgeving, ik weet waar ik goede melk kan vinden”. `
Die moeite kan hij zich alvast besparen. Zeker, het bordje langs de rue de Maastricht staat er nog, en aan de muur naast de kelderdeur hangen nog de A’4’tjes met prijzen. 2 euro voor een kaasje, ook boter, eieren en verse melk zijn verkrijgbaar. Van de eieren zijn we niet zeker, maar voor Hervekaas moet men bij Munnix niet meer aankloppen. De boer krijgt tranen in de ogen als hij tafereel beschrijft dat zich hier vorige vrijdag heeft afgespeeld. Vreemde mannen liepen de smalle keldertrap op en af. De hele voorraad, zo’n 1.500 rijpende kaasjes, het product van weken noeste arbeid, werd afgevoerd naar een wachtende koelwagen. “Ze droegen van die witte pakken”, zegt hij schamper. “Alsof er in mijn kelder ebola loerde”.
besmette worst
Het Gevaar in Munnix kelder droeg een andere naam. Listeria monocytogenes, een bacterie met een reputatie. Bij zwangere vrouwen, zuigelingen en mensen met een zwakke weerstand, kan het beestje een listeriose-infectie veroorzaken, met gevolgen die variëren van onschuldige maagdarmklachten over hersenvliesontsteking tot spontane miskramen. Zuivelproducten op basis van rauwe, niet gepasteuriseerde melk zijn een dankbare biotoop, maar listeria kan ook in groenten en vlees opduiken. Vorig jaar nog stierven twaalf Denen na de consumptie van met listeria besmette worst. Zo’n catastrofe is gelukkig erg uitzonderlijk. In België worden jaarlijkse 70 tot 80 gevallen geregistreerd, in 2013 vielen er vier listeria-doden.
De besmetting kwam na een routinecontrole door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) aan het licht. Op 10 april werd er bewarend beslag gelegd: in afwachting van de tegenexpertise was het Munnix ten strengste verboden nog kaas te verkopen. Hij doet er niet flauw over. Klanten bleven komen, en hij heeft ze niet met lege handen weggestuurd. De inspectie kreeg lucht van de verboden handel en schakelde het parket van Verviers in. Het weerhield de gekrenkte boer er niet van luidkeels te blijven verkondigen dat er met zijn kaas niks mis was. Ook voor camera’s en microfoons, want de zaak escaleerde in Wallonië tot een mediasoap. Producenten van artisanale streekspecialiteiten en adepten van kleinschalige, biologische landbouw sprongen in de bres voor Munnix. Eens te meer was het FAVV de gebeten hond. Het agentschap, zo klonk het verwijt, hanteert door Europa gedicteerde normen die op maat van de voedingsindustrie zijn geschreven. Die ultrastrenge hygiënenormen zijn noodzakelijk in een lange keten, als er tussen productie en consumptie veel tijd verstrijkt door opslag en transport. Ambachtelijke producenten zoals kaasmaker Munnix behoren echter tot de korte keten, ze leveren rechtstreeks aan de verbruiker, thuis of op boerenmarkten. Voor hen zijn industriële normen overdreven en onhaalbaar, niet in de laatste plaats omdat ze loodzware investeringen vergen. Steuncomités schoten uit de grond, een tweetalige Facebook-petitie verzamelde in een mum van tijd duizenden likes. De kaasoorlog beleefde een grimmig hoogtepunt toen een FAVV-inspecteur op 15 mei in opdracht van het parket de kaasvoorraad kwam inventariseren. De poging werd noodgedwongen gestaakt, nadat het erf met een inderhaast opgetrommelde schare Munnix-supporters was volgelopen.
levend product
De kelder met de lege schappen biedt een triest aanblik, het aanpalende atelier is een museum geworden. Er is de kuip waarin hij de melk liet stremmen. De uitlektafel, een ingenieus systeem dat 500 kaasjes tegelijkertijd laat zweten. “Ik maakte twee soorten”, vertelt Munnix terwijl hij het rotatiemechanisme demonstreert. “Herve doux moet zes tot acht weken rijpen. De piquant liet ik drie maanden liggen, die werd ook dubbel gezouten”. Het is hem in zijn lange carrière meermaals overkomen: bij het keren van de uitlektafel steeg een bijtende ammoniakgeur op. “Dan kon je de hele lading bij de varkens gooien. Je hebt daar geen laboratorium voor nodig, je ziet het ook als er iets mis is. Gaten door ontsnappende gassen, korsten met donkere vlekken. Dat gebeurt, zelfs al gebruik je altijd dagverse melk. Vooral op onweerachtige dagen was het oppassen geblazen”.
Ammoniak heeft hij niet geroken toen hij zijn laatste productie liet uitzweten. Allemaal kaasjes met een vaste textuur en een lichte, egale korst, appetijtelijker wordt het niet. Maar er zat dus listeria monocytogenes in, wat ook bleek uit de positieve tegenexpertise. Ontkennen wil hij dan ook niet, relativeren des te meer. “Slechts twee van de vijf geteste kaasjes waren positief. En dan nog, het ging om hoop en al tien kolonies per 25 grammen. Dat is verwaarloosbaar, de Europese norm laat 100 kolonies per gram toe. Maar het FAVV past voor listeria nultolerantie toe. Dat is onrealistisch, met zo’n normen kun je geen rauwmelkse kaas maken. Melk is een levend product, daar horen beestjes bij”. De 70-jarige boer heeft zich ingelezen, en niet alleen op Wikipedia. Rauwe melk is gezond, betoogt hij gloedvol, als ze tenminste vers en deskundig wordt verwerkt en afkomstig is van vertrouwde uiers Verschillende bacteriën houden elkaar in evenwicht, ze vormen een soort ideale samenleving, de Multiflora die het menselijk immuunsysteem heilzaam prikkelt. Waarom lopen er zoveel kinderen met allergieën rond? Omdat tegenwoordig alles wordt gepasteuriseerd, een procedé waarbij ook kostbare mineralen en andere voedingstoffen verloren gaan.
zwangere vrouwen
Het is nog niet zo lang geleden: op iedere boerderij in Herve werd kaas gemaakt. Vanaf de jaren zestig ging het snel achteruit. Intensieve veeteelt viel niet meer te combineren met kaasmaken, ook het aanscherpen van de hygiënenormen deed veel fromageurs afhaken. Aanscherpen? “Voor 1995 werd er helemaal niet gecontroleerd”, zegt Munnix met onverholen heimwee. “Nochtans lag de kwaliteit van de melk toen een stuk lager. Koeltanks en melkinstallaties stonden nog niet op punt, in de veestapel kwamen nog ziektes zoals tbc voor. Neem het van mij aan: de kaas die mijn ouders en grootouders maakten, bevatte veel meer listeria en andere beestjes dan mijn product. Iedereen at ervan, kinderen zowel als zwangere vrouwen. Nooit is er iemand ziek van geworden. Weet u, vier jaar geleden had ik ook prijs bij de FAVV-controle. Toen was er geen discussie, ik zat duidelijk boven de Europese norm en heb de hele lading vernietigd. Maar vooraleer de besmetting werd ontdekt, hadden we hier met zijn allen al stevig van dat lot kaas gegeten. Niemand heeft zelfs maar een krampje gevoeld”. Het doet hem nog altijd deugd: tijdens de kaasoorlog kreeg hij steun van een huisarts uit het naburige Aubel. In zijn 25 jarige carrière had dokter Constant geen enkel geval van listeriose gezien, evenmin kende hij collega’s die ervaring met de ziekte hadden. “Het risicio van listeria wordt zwaar overdreven”, besluit Munnix.
Veel wil FAVV-woordvoerder Jean-Sébastien Walhin niet kwijt, de zaak is in handen van het parket. Maar het verhaal van de nultolerantie wil hij alvast corrigeren. “Meneer Munnix heeft u verkeerd voorgelicht”, zegt hij wat kregelig. “In de productiefase geldt inderdaad nultolerantie. In de commercialisatiefase daarentegen, wanneer het product in de winkel ligt, tolereren we tot 100 kolonies per gram. In dit dossier is er geen twijfel, de besmetting werd tijdens de productiefase geconstateerd”. Verder moeten we het met stellen met een persbericht waarin het FAVV met klem ontkent dat het artisanale producenten viseert. Dat werd ons door verschillende bronnen binnen het Boerenforum, een koepel van duurzame producenten en lokale voedselteams, bevestigd. Inspecteurs schieten wel eens met een kanon op een mug, maar veeleer uit onwetendheid dan uit slechte wil. Wie goede argumenten heeft, vindt bij FAVV vaak een luisterend oor. Toch werd een zekere willekeur betreurd: veel hangt af van de luim of visie van de dienstdoende inspecteur. En ook hier luidde de voornaamste kritiek dat het wapenarsenaal, de industriële normen, niet geschikt is voor de korte keten. Daarom is fromagerie Munnix ook in Vlaanderen een symbool geworden, al zit er een dubieus kantje aan. Tolerantie voor listeria, geen slogan waarmee ambachtelijke producenten willen uitpakken.
hartproblemen
De 1500 aangeslagen Munnix-kaasjes werden niet vernietigd maar naar een traiteur afgevoerd. Na een kiemdodende verhitting zullen ze als gesmolten kaas tot delicatessen worden verwerkt. “Zo hebben we de pil voor meneer Munnix verguld”, zegt burgemeester en Waals MR-parlementslid Pierre-Yves Jeholet. “Transformeren, dat klinkt beter dan vernietigen”. Het verrassende compromis kwam tot stand tijdens een door hem belegde crisisvergadering. Aan de tafel zaten niet alleen het kamp Munnix en het FAVV, ook Waals minister van landbouw Willu Borsus (MR) tekende present. Er vielen harde woorden, maar Jeholet is opgelucht met resultaat. Behalve het zelfbeeld van de 70-jarige kaasmaker stonden ook het imago en de economie van Herve op het spel. Jeholet: “90 procent van alle Hervekaas is gepasteuriseerd. Ook die wordt hier gemaakt, door de Société Herve die 80 mensen tewerkstelt. De voorbije weken kregen ze ongeruste telefoontjes van buitenlandse verdelers. Wat is dat daar met listeria in Hervekaas? Rauwe of gepasteuriseerde kaas, men begon alles op een hoop te gooien”.
Munnix, die aan de heisa hartproblemen overhield en zeven kilo verloor, heeft de handdoek in de ring gegooid. “Om opnieuw te mogen verkopen zou ik eerst drie listeria-vrije loten moeten produceren. Dat zie ik niet zitten, met de nultolerantie als een zwaard van Damokles boven mijn hoofd” . Voortaan zal hij zijn rauwmelkse Herve bij Madeleine Hanssen moeten kopen, de allerlaatste artisanale producent. Ze heeft pas zwaar geïnvesteerd, de omzetstijging door het ongevraagde monopolie komt niet ongelegen. “Maar het zal niet voor meteen zijn”, zegt Munnix. “Ik heb wat van mijn kaasjes ingevroren. Die gaan we eerst met smaak opeten. Perfect veilig”.